Mündəricat:

Scaldaferro nugatı necə etmək olar, görməli yer
Scaldaferro nugatı necə etmək olar, görməli yer

Video: Scaldaferro nugatı necə etmək olar, görməli yer

Video: Scaldaferro nugatı necə etmək olar, görməli yer
Video: Traditional Mantolato nougat and pasteli production in Zakynthos YouTube 2024, Mart
Anonim

İlk şey budur iy: yayılmış, yumşaq hərarətlə vurğulanan karamel və qızardılmış quru meyvələrin ətirləri.

Sonra növbə çatır görünüşü, mis qablar, yumşaq və ağ xəmirlər, köhnə emal və iyirminci əsrin əvvəllərində qəliblərə diqqət yetirir.

-a çatmaq üçün dadmaq, ən sevdiyimiz duyğunun dadını çıxarmaq bir müddət alır Scaldaferro badam nuqatı səbr və bir neçə sirri izah etmək üçün vaxt tələb edir (çox da olmasa da).

Bal, badam, püstə, fındıq, qoz və şokoladı yaxından tanımaq lazımdır.

xəmir - 3
xəmir - 3
xəmir - 4
xəmir - 4
qəliblər - 2
qəliblər - 2

biz a Dolo, boyunca Riviera del Brenta: ərazi Venesiya villalarının ərazisidir, Serenissima zadəganlarının geri çəkilmə yeri və daha yaxın keçmişdə ayaqqabı fabrikləri və dəri sahibkarları ölkəsidir.

Ayıq bir işarə və köhnə bir mehmanxananın işarəsi ( Poçt şöbəsində ”, İndi Scaldaferro ailəsinə aiddir) onu tapdığımızı başa düşmək üçün yeganə əlamətlərdir, torronificio.

Təvazökarlıq və mütənasiblik hissi Scaldaferro-da dərhal aydın olan keyfiyyətlərdir ki, bu keyfiyyətlərə sakit və möhkəm baxışlarda rast gəlmək olar. Peter, tarixi 1900-cü illərin əvvəllərində başlayan qənnadı sənətkarları ailəsinin hazırkı sahibi və son nəslindəndir.

Güclü əl sıxma, ağ iş paltarı olan Pietro, hazırlanacaq mürəkkəb məhsulu (əgər siz yumurta ağı və karamellə məşğul olursunuzsa, bunun nə demək olduğunu bilirsiniz) sadə, dərhal, sakit bir şəkildə təsvir etmək üçün qeyri-adi qabiliyyətə malikdir.

İşdə - hər zamanki kimi fəaliyyət aylarında - səhər 3-dən axşam 10-a qədər, Pietro badam və onun xarakter və fəzilətlərini ortaya qoyan inqrediyentləri haqqında danışır, çünki xammal badam, yumurta ağı, şəkər və baldırsa, sadə personajlardan başlayaraq yaddaqalan bir roman danışa bilmək sənətkarı sənayedən fərqləndirir. Cəsarətə yol verirsənsə, Pietro bir növ nuqa Manzonidir, vəssalam.

Tərkibi: badam, yumurta ağı, şəkər və bal

Onlar cərgə ilə var, qarşınızda təqib edirlər: badam, yumurta ağı, şəkər və bal. Sadə, elə deyilmi? Ondan uzaq. Badamla başlayaq: birləşən balın növündən asılı olaraq müxtəlif növ italyan və şirin badam istifadə olunur.

Beləliklə, möhkəm ballar üçün burada Pugliadan olan Filippo Ceo çox dadlı və yağla zəngindir, daha zərif ballarda isə Tuono daha az yağlı, daha zərif, demək olar ki, məxmər kimi istifadə olunur.

Müxtəlif növlər, lakin iki ümumi, məcburi xüsusiyyətlərə malikdir: forma və ölçü.

Vahid bir qızartma əldə etmək üçün qabığı soyulmuş badamlar yumurtavari olmalıdır, lakin çox aşağı olmamalıdır: yuvarlaq, qısa və kifayət qədər böyük (2 sm).

badam - 1
badam - 1

Yumurta ağının seçimində eyni titizlik - üzvi tərəvəzlərlə qidalanan toyuqların yumurtalarından əldə edilir və mütləq yüksək montaj edilə bilər - şəkər seçimində olduğu kimi, italyan çuğundurundan və Pontelongo şəkər emalı zavodlarında (Padua əyalətində, yaxınlıqda) emal olunur. Bacchiglione çayı), 1910-cu ildən fəaliyyət göstərir.

Dissapore'un vəsvəsələrindən biri olan badam nuqasının məhdud buraxılışları üçün qamış şəkəri də istifadə olunur.

İndi bal: qələm və kağız götür, çünki burada dəqiqlik lazımdır.

Skaldaferro tək bal növü ilə kifayətlənmir, lakin bir neçə bal seçir: biz 9-u saymışıq, lakin cənab Pietronun sonradan aslar üçün oynamaq üçün bəzilərini gizlətdiyinə şübhə ilə.

Məqsəd hər bir bal növünü müvafiq quru meyvələrlə birləşdirməkdir, çünki - Pietro- deyir - "ballar üçün, eləcə də insanlar üçün onları artırmaq üçün lazım olan birləşmələri tapmaq üçün onların necə hazırlandığını başa düşməlisiniz".

Bu sevginin təsviridir, yoxsa deyil?

Psixologiyanı və sensor-sentimental təhlili tərk edərək, ballarımıza qayıdaq:

keşniş (çox nadir), sulla (abruzzese və ya siciliya), portağal (Piana di Ribera və Kataniyadan), damask qızılgülü (Bolqarıstandan), rozmarin, muşmula, albalı (Ferrovia çeşidi), badam ağacı (Piana del Palermitano) və Venesiya laqonunun az tanınan xəzinələrindən biri olan barena (qum sahilləri laqunun yaxınlığında və içərisində yaranan torpaqlardır: onlardan əldə edilən bal duzlu, mineral notları və tünd qırmızı rəngdədir).

yemək - 2
yemək - 2
yemək - 5
yemək - 5
yemək - 7
yemək - 7

Obsessions: məhdud nəşrlər

Pietro Skaldaferro məhdudiyyətlərə dözümsüzdür: "həddin daxili deyil, ətrafımızdakılar, başqaları tərəfindən qoyulur". Bu səbəbdən onun badamı badamla bitmir, başqa növlərdə də çoxalır, əgər şirkət dilində “Məhdud buraxılış” adlanırsa, biz “meditasiya üçün” təyin etməkdən çəkinmirik.

Əslində, resepti 1919-cu ilə aid olan klassik versiyada hər bal növünün özünü ən yaxşı şəkildə ifadə etməsi üçün badam tələb olunursa, o zaman səhnəyə fındıq, püstə və qoz daxil olur.

Piedmontese ilə məşğul olmaq sərin bir baş tələb edir: Pietro qorxmur və Tonda Gentile Trilobata-dan istifadə edir. Püstələr Bronte fıstıqlarıdır – nuqanın ümumi çəkisinin 55%-i, başqalarını tapın – istifadə edilən qoz isə tipik Venesiya sortudur, Polesində yığılmış “Lara” ətli ləpəlidir, təzə və şirindir. damaqda.

Hər bir meyvə öz seçim balını tapır: həddindən artıqlığı düzəltmək, fəzilətləri artırmaq və hər şeydən əvvəl dadda yaxşı olmaq.

Bir neçə cəhddən sonra, slyuda dərhal tapıla bilmədiyi üçün doğru ?, aralarındakı uğurlu evlilikləri müəyyən edə bilərik damask gül balıApulian badam, arasında keşniş balıBronte püstə, arasında rozmarin balıIGP fındıq və arasında sulladan bal Abruzzo və qoz.

Bir az da gözləsəniz, ədviyyatların işə girdiyini biləcəksiniz: badamın ümumi dadını daha da xoş etmək üçün məsələn, Madaqaskardan vanil, zəfəran və Siçuan bibəri əlavə edilir.

Seçim heç vaxt təsadüfi və ya istehlakçını aldatmaq üçün edilmir: Pietro Serenissima-nın qastronomik-kommersiya tarixini yaxşı bilir. Onu sorğu-sual etməyə çalışın və deyəsən, Uliss epizodunu görəcəksiniz.

Scaldaferro nugatı necə etmək olar

Nəhayət, buradayıq. Zəngli saatı səhər saat 3-də qurun: bir neçə hekayə, biz 10 saatlıq emal ilə qarşılaşmalı və badamları qızardmağa başlamalıyıq.

Ağ çılpaqlığı ilə müdafiəsiz olan badamlar təxminən 170 ° C temperaturda qızardılır (qurudulmur, tövsiyə edirəm), bu, tərkibindəki yağın çıxmasına və badam nuqasına öz ləzzətini verməyə imkan verir.

Xəmirə əlavə edilərkən termal zərbə olmaması üçün rütubəti və istiliyi saxlamaq üçün jüt torbalarda saxlanılan badamlar, bərkiyənə qədər döyülmüş yumurta ağlarından ibarət kütlənin hazırlanmasını gözləyir, üzərinə bal və şəkər əlavə edilir. 1930-cu ildə istifadə edilən eyni mis qazanlarda ikiqat qazan; temperatur təxminən 80 ° C-dir.

yemək - 12
yemək - 12
yemək - 12
yemək - 12
yemək - 21
yemək - 21
yemək - 22
yemək - 22

Məhsulu təxminən 8 saat qarışdıran mexaniki qolu ilə təchiz edilmiş, onlar qarışığın qurumasına və suyun çox hissəsini itirməsinə imkan verir (4% -dən az qalır).

Bu zaman badam (ümumi kütlənin 55%-i), vanil əlavə edilir və bərabər paylanacaq şəkildə qarışdırılır.

badam-final-2
badam-final-2
badam-final-3
badam-final-3
badam-final-7
badam-final-7
badam-final-11
badam-final-11
badam-final-17
badam-final-17
badam-final-19
badam-final-19
badam-final
badam-final

Növbəti mərhələ ən zərifdir: kütlə hər biri 75 kq olan mis kalderalardan əl ilə çıxarılır. xəmir üçün emal müddəti 40 saniyədən azdır, bundan sonra badam çox sərt olduğu üçün artıq işlək deyil.

İsti qarışıq silindrik hissələrə endirilir, bunlardan operatorlar demək olar ki, bütün digər nuqalarda olduğu kimi çubuqlar deyil, klassik qablaşdırma "lopaları" əldə edirlər.

"Sadə bir hərəkət, yalnız üç barmaq ilə" Peter deyir. Şəxsən mənim mənimsəmək üçün illər lazım olacaq bir sadəlik: bu arada mən artıq şərəfsizliklə işdən çıxarılardım.

xəmir - 9
xəmir - 9
xəmir - 11
xəmir - 11
xəmir - 5
xəmir - 5
xəmir - 7
xəmir - 7
xəmir - 14
xəmir - 14
xəmir - 15
xəmir - 15

Operatorları (on nəfərə yaxındır) məşğul, lakin gülümsəyərək müşahidə etmək, Pyetronun səsini rəhbər tutaraq qazanlardan çıxarma ilə məşğul olan həmkarlarından isti və yumşaq badam almağı gözləmək simfonik orkestrin sonatasına baxmaq kimidir.

Mükəmməl, koordinasiyalı hərəkətlər, burrs yoxdur. "Bizimki nougat deyil, 15 nəfərin etdiyi kiçik jestlər silsiləsi".

Əllərdən tutmuş qablaşdırmaya qədər kiçik ağ yaylar buradadır: mükəmməl ölçü ağzınızı çirkləndirməmək və yemək izlərini gizlətmək üçün nəzərdə tutulmuş bir dişləmədir.

Konsistensiya xırtıldayan, xırtıldayan, heç vaxt həddindən artıq sərtdir. Şirinlik cazibədar deyil, harmonikdir. Damaqda parçalanmış dişləmə otlu, mineral, karamel və qurudulmuş meyvə çalarlarında çoxalır, bunlar bir-birini son bağlama ilə izləyir, dirijorun dəyənəyinin yerinə yetirilən zərbəsi.

Badamdan kənara çıxmaq

draje - 1
draje - 1
draje - 3
draje - 3
bölmə
bölmə
bölmə 2
bölmə 2
qablaşdırma
qablaşdırma

Sən elə bilirdin ki, bitdi, hə? Bunun əvəzinə, badam diqqətəlayiq variasiyalara çevrilir: tünd şokolad (Amedei və Valrhona) ilə örtülmüş kiçik draje (şəkərli badam), yumşaq nuqa, nuqa çubuqları və şişmiş düyü.

Və sonra biskvitlər, açıq-aydın badamlı və kiçik xəmir. Qablaşdırma ilə - xüsusilə qalay qutuları - keçmişə göz yumur.

Qiymət? 1 kq üçün 32 avro. klassik badam üçün, 42 avro üçün xüsusi məhsullar və məhdud nəşrlər, nadir ballarla.

Badamın dadına baxmaq üçün qış fəslini gözləmək bir ağrıdırsa, bilin ki, bu ilin aprel ayında Dondurma mağazası, nougat fabrikinin yanında.

Seçim sənətkarlıqla işləməkdir: yalnız təbii portağal nişastası və etibarlı fermerlərin südü istifadə olunur. Az ətirli (limon və zəncəfil, portağal və siçuan bibəri ilə xırda doğranmış nuqa, qızılgül, püstə, şokolad), həmçinin miqdarlar.

Bir az daha yaxşıdır, amma lazım olduğu kimi, həddindən artıq və ya smargiassate olmadan.

Pietro bizə deyir: “Mən insanları xoşbəxt edən, onları təbəssüm etdirən şeylər istehsal etmək üçün çalışıram.

Əgər Milad naharlarınız zamanı üzünüzdə axmaq bir təbəssüm çap edəcəksinizsə, bunun səbəbini indi bilirsiniz.

Torronificio Scaldaferro

Ca 'Tron 31 vasitəsilə

Tövsiyə: