Mündəricat:
Video: Hamsi sousu ilə spagetti: mükəmməl resept
2024 Müəllif: Cody Thornton | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-16 12:28
Bəlkə də hamı bilmir ki, a Cetara, Amalfi sahilində kiçik bir kənd, balıqçılıq dövrü hamsi üçün leysan 25 martda Annunciation bayramı ilə başlayır və iyulun 22-də, Müqəddəs Məryəm Magdalena bayramında bitir. Ən yaxşı dövrdür, çünki dişilər yumurta qoymaq üçün sahilə yaxınlaşır.
Balıq ovu üçün dünyəvi üsul "cianciolo" (lampara) hələ də istifadə olunur, emal isə hamsinin "scapezzando" (içini təmizləmək), duz səpmək və iyirmi dörd saat bir konteynerə qoymaqla həyata keçirilir.
Lakin emalın kulminasiya anı taxta çəlləyin, adətən palıd və ya şabalıdın üç hissəyə kəsilməsi və növbəti mərhələdə "terziqno" adlanan bunlardan birinin istifadə edilməsindən ibarətdir.
İçərisində "baş / quyruq" texnikasından istifadə edərək, terziqno doldurulana qədər qaba duz ilə səpilmiş müxtəlif hamsi təbəqələri növbələşir. Hər şey "tompagno" adlanan taxta disk ilə möhürlənmişdir, onun üzərində bir çəki, adətən həcmli dəniz daşı dayanır.
Hamsinin təzyiqi və tədricən yetişməsi, tökmənin əsasını təmsil edən qapağın üstündə qiymətli bir mayenin çıxmasına səbəb olur. Təzə oregano yarpaqları ilə örtülmüş böyük beş litrlik şüşələrə yığılır və içərisinə yerləşdirilir, isti yay günəşinə məruz qalır, bu da suyu buxarlandıraraq ultra konsentratlı maye yaradır.
Daha sonra, oktyabr və noyabr ayları arasında maye, yetişmək üçün qalan hamsilərə yavaş-yavaş sızaraq, terziqnoya qayıdır.
Nəhayət, dekabr ayında kolaturanın əsl tıqqıltısı başlayır. Terziqno "vriale" adlı alətdən istifadə edərək alt bazada qazıldıqdan sonra xüsusi şüşə qablarda yığılan damlamanın damcılanmasına başlanılır. Cəmi bir litr istehsal etmək üçün 30 kilo hamsi lazımdır.
Bu nöqtədə o, əla ləzzətli, gözəl qırmızı rəngli mayedir. Spagetti və linguine dadmaq üçün bir neçə damcı kifayətdir, Gragnanodan olsa daha yaxşıdır.
Pasquale və iki Gennaro
Cetarada hamsi sousunu demək Al Convento restoranının aşpazı Pasquale Torrente * və aşpaz Gennaro Marciante ilə birlikdə Acquapazza restoranının himayədarı olan Gennaro Castiellonu xatırlatmaq deməkdir.
Hər ikisi öz laboratoriyalarında hamsi kolatura istehsal edir və onu ən fərqli üsullarla istifadə edirlər. İkisindən biri də bizi Qanlı Məryəm edir, desək. Digərinin uzun saçları və Amalfi Sahilinin yerli sakinlərini fərqləndirən qəşəng üslubu var.
Torrente: “Kolatura istehsalının çoxəsrlik mənşəyi var. Bu, balıqçıların hamsidən, o cümlədən ədviyyatlardan sonsuz sayda məhsul əldə etmək ehtiyacından irəli gəlir."
Castiello: “Kolatura qarumun mirasıdır, Apiciusun resept kitablarında tapdığımız balıq sousu. İki preparatı fərqləndirən, hər şeydən əvvəl, birinci halda baş verməmiş balığın içlərinin çıxarılmasıdır.
Bir sözlə, böyük bir iş, bu da əl işi tökmənin orta qiymətini əsaslandırır.
Kolaturalı makaron Cetarese Milad süfrələri üçün xarakterikdir və məndə hələ də evin ətrafında gəzən bəzəklər olduğundan deyərdim ki, biz bu mövzudayıq.
Hazırlıq
Bəs hazırlıq?
Torrente: “Çox sadə. Çiy zeytun yağını bir qazanda emulsiya edib sarımsaq, bibər və cəfəri əlavə etməlisiniz. Makaron qətiyyən duzlanmamalı və hər şeydən əvvəl çiy hazırlanmalı, qalan inqrediyentlərlə qarışdırılmalıdır”.
Castiello: “Spagetti al dente ilə başlayır və duz əlavə edilmədən bişirilir, sadəcə dad vermək üçün kolatura. Ayrı-ayrılıqda əlavə sızma zeytun yağı emulsiyası hazırlanır və sarımsaq, cəfəri və bir kepçe su əlavə etməklə kolatura hazırlanır. Makaron istidən uzaqda ədviyyatlı olmalıdır və hər bir yemək yeyən şəxs tökmə miqdarını istədiyi kimi tənzimləyə bilər.
"Tökmə əmsalı" başlığı altında böyük X ilə mətbəxə təqaüdə çıxıram. Ancaq xatırlayıram ki, digər Gennaro, Marciante, qramla düşünərək, 100 qram makaron üçün ideal miqdarın təxminən 5 olduğunu söylədi.
Cetaradan hamsi sousu ilə spagetti
Tərkibi:
400 q spagetti
2 xörək qaşığı sızma zeytun yağı
1 diş sarımsaq
2 xörək qaşığı Cetara hamsi sousu (mən dörd qoyuram)
1 budaq cəfəri
dadmaq üçün çili bibəri
Çox böyük saxsı qaba sızma zeytun yağını, əlimlə sındırılmış cəfərini, qabığı soyulmuş və azca əzilmiş sarımsağı, hamsi sousunu və çili bibərini qoyuram. Çəngəllə tez qarışdırıb kənarda saxlayıram.
Parol: duzsuz. Dua kimi xorla oxuyaq. Spagetti qaynar suya batır və axır, lakin heç kim fərqinə varmaz.
Suyun nişasta ilə doldurulmasına icazə verdim və sousa bir kepçe əlavə etdim, ümid edirəm emulsiya etdim. Mən spagetti al denteni qaba tökürəm və sousu tutmaq üçün bir neçə çəngəl ilə yuxarı çəkirəm.
Mən bir ovuc doğranmış cəfəri ilə xidmət edirəm və başqa heç nə yoxdur.
Mənim kimi şorba qablarından çəkinin, sous ayaqqabılarınıza girəcək və həqiqətən müstəsna yeməyi məhv edəcək.
Tövsiyə:
Milanın mərkəzində pomidor sousu ilə spagetti yedim və ölməmişəm
İnsanlar əvvəlcə danışsınlar, sonra cəhd etsinlər. Dissaporun qızıl qaydasını ifadə edərək, dünən Papa Francesco-nun pomidor souslu spagettisini dadmağa getdim, Auqustonun oğlu və restoranın sahibi Paolo Bonomonun şərhləri ilə maraqlandım: “Aydındır ki, ekspress spagetti fərqli olacaq. mikrodalğalı sobanı qızdıran spagettidən gələn ləzzət və yenə: […]
Kələm ilə spagetti: mükəmməl resept
Pis şənliyə həsr olunmuş səfərlərimin böyük bir hissəsi dostum Zaironun mətn mesajı ilə başlayır: "Ah maaa, böyük spagetti və istiotlu balıq?". Burada "böyük" sözünün ardınca adətən dini yeməklərin (böyük pizza) dəqiq növbəsi gəlir. / carnazza / balıq cuoppo / Amalfi sahilində desert). Biz dedik ki, spagetti ilə midyeli, ya da clams ilə və ya clams ilə, aka […]
Domino's bütün ananaslı spagetti ilə Hawaiian Spagetti Pizza təqdim etdi
Bu xəbəri oxumadan əvvəl oturun. Domino's spagetti və ananas ilə Hawaiian Spagetti Pizza təqdim etdi. Bəli, düz başa düşdünüz: Domino's şirkəti iki bidətin bir-birini ləğv etmədiyini, əksinə gücləndiyini bilmədən bidətə bidət əlavə etmək qərarına gəldi. Bu pizzanı yaratmaq üçün Domino's qida istehsalçısı Wattie's ilə əməkdaşlıq edir. Amma […]
Hamsi sousu ilə makaron resepti
Mətbəxlərinizin çekmecelərində gizlənmiş saralmış və dişlənmiş kağızları bir az səliqəyə salmaq üçün Dissapore-da yeni bir sütun yaranır. Biz ənənəvi regional resept seçirik, bir neçə ekspertdən istifadə edirik və onu sizin üçün hazırlayırıq. Əslində “gözlə” yemək bişirən xalalara sadəcə paxıllıq edirik, lənətləyirik. Başlayaq […]
Pomidor sousu ilə spagetti tarixi, Massimo Montanari sözü
Bu yaxınlarda bu mövzuda kitab nəşr etdirən tarixçi Massimo Montanarinin sözləri ilə İtalyan milli yeməyi olan pomidor sousu ilə spagettinin tarixi